Un merveilleux hymne au bœuf

La fermeture du restaurant M de Threadneedle Street plus tôt cette année, après une décennie à servir le meilleur steak de la capitale, a été un véritable coup dur. L’un des restaurants qui ont aidé le Square Mile à se débarrasser de sa réputation étouffante, il combinait une appréciation méticuleuse et érudite de la viande avec un sentiment d’amusement, voire de fantaisie. Des robots serveurs, des distributeurs de vin, beaucoup de chiens.

Aujourd’hui, le fondateur de M, Martin Williams, est à la tête du groupe de restaurants Evolv (anciennement D&D London, et même l’empire alimentaire éponyme de Terence Conran) et cela semble approprié – non. destiné – que sa première grande ouverture serait un restaurant servant des steaks aux habitants du Square Mile.

Liverpool Street Chop House and Tavern est le restaurant jumeau du Paternoster Chop House and Tavern, ouvert il y a plus de 20 ans à côté de la Bourse de Londres, mais qui a depuis déménagé sur la route d’Old Bailey. Je n’y ai pas mangé depuis des années, pas depuis mes années de journaliste essayant d’arracher des histoires et des steaks aux banquiers d’investissement, mais mes souvenirs sont… eh bien, je ne sais pas vraiment. avoir aucun souvenir, ce qui n’augure rien de bon. Je me souviens de ne pas avoir désespérément envie d’y retourner.

Cela pourrait être gênant… Au fil des années, Martin est devenu un ami – il était à mon mariage il y a quelques semaines. Vais-je devoir écrire que son premier restaurant dans son nouveau métier est un crachat humide ? Heureusement non.

Et alors que vous entrez dans Liverpool Street Chop House, à travers une terrasse remplie d’hommes en costumes, devant les panneaux indiquant 5 pintes de Guinness (dans cette économie !?!), dans un entrepôt lambrissé du XVIIIe siècle, le fantôme de M persiste dans l’air comme la fumée d’un cigare.

Plus que partout ailleurs dans les livres d’Evolv, Chop House est un hymne à viande. Une fois assis, un serveur arrive avec un chariot rempli des coupes du jour, le faisant tourner comme un magicien vous montrant les côtés de sa boîte avant de couper son assistant en deux. Voici le filet, voici le faux-filet avec os à l’air intimidant, voici les côtelettes. De la viande, de la viande, de la viande, de la viande, de la viande.

Muni d’une pinte de Guinness, j’assiste à une conférence sur la durabilité et sur la façon dont tout provient de manière éthique de fermes qui utilisent l’agriculture régénérative et je sais que je devrais y prêter attention, mais d’une manière ou d’une autre, j’admire simplement les banquettes rouge pompier et les parquets sombres, me demandant s’ils sont originaux, et le serveur parle toujours de carbone et d’herbe mais je me suis correctement déconnecté et je regarde juste – vraiment, vraiment – ​​dans les profondeurs. des veines blanches de marbrure dans ce faux-filet. Quand je lève les yeux, le serveur me regarde avec impatience, attendant clairement une réponse.

“C’est super, mon pote,” dis-je. Apparemment satisfait, il emporte sa boîte de viande de sorcier. Quand il revient, je lui dis que je veux le faux-filet que je convoitais. Et quelques frites rares et du foie d’agneau à la diable et des poireaux à la crème.

Comme vous pouvez probablement le constater, il s’agit d’un menu sans fioritures. C’est le genre de menu qu’un gang de mineurs de charbon gallois des années 1950 connaîtrait. Vous pouvez acheter des huîtres, des crevettes et de la viande. Si vous vous sentez aventureux, vous pouvez vous procurer un pudding au suif ou une tête de porc entière.

Et bon sang, c’est bien. Du levain noir servi avec une petite poêle de beurre de Jersey fondu, c’est coup sur coup. Ces foies d’agneau sont peut-être diaboliques, mais vous pouvez surtout goûter le poids indéniablement lourd et ferreux des abats, cuits un peu trop longtemps à mon goût mais néanmoins délicieux. Les frites rares sont des tubes de fromage frit moelleux, merveilleux et moelleux, la nourriture réconfortante qui vous sera servie après votre arrivée au paradis, pour reprendre des forces.

Et ce faux-filet : une chose monstrueuse, vraiment. Vaste et rose et bordé d’une couche de graisse aussi épaisse que votre pouce, ni liquide ni solide mais un état intermédiaire parfait. Je n’ai pas besoin de vous dire quel est le goût d’un bon steak : c’est l’essence même de la vache. C’est du sang, de la graisse et de la moelle. C’est divin. D’une manière ou d’une autre, avec l’aide d’un excellent Pinot Noir, le faux-filet disparaît (encore un tour de magie !). Il n’y a pas de place pour le dessert. Il n’y a pas de place pour petit-déjeuner.

Martin me dit que, parmi toutes les marques du portefeuille Evolv, Chop House (aux côtés de Bluebird) est celle qu’il souhaite déployer à travers le pays. Une partie de moi est contente : c’est bon pour les habitants de Manchester, de Birmingham, d’Edimbourg ou de n’importe où. Mais l’autre partie de moi – la partie terrible et gourmande qui vient de dévorer une quantité obscène de faux-filet avec os – veut tout garder pour moi.

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